P.S lo vedete il vento? l’ho catturato nell’angolo in basso a sinistra (o forse è lui che ha catturato la torta?)
pasta sablé
(300 g)
185 g di farina debole di tipo 0
50 g di zucchero a velo
80 g di burro
3 tuorli
1 pizzico di sale
SENZA FRETTA prima di iniziare, assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente, poi imburrare e infarinare uno stampo da crostata (d 18 cm)
- mescolare in una ciotola capiente la farina setacciata, lo zucchero a velo e il pizzico di sale
- tagliare il burro freddo a piccoli cubetti e unirlo agli ingredienti secchi con la punta delle dita, lasciando cadere le briciole a pioggia finchè non si sarà ottenuta una consistenza uniformemente sabbiosa
- aggiungere i tuorli e impastare incorporando velocemente gli ingredienti dall’esterno verso l’interno
- impastare lo stretto necessario ad ottenere una palla omogenea, appiattirla un poco (h 3/4 cm), avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30 – 40’
- spianare la pasta su un piano di lavoro infarinato a uno spessore di circa 3 mm (girarla il meno possibile perché tende a rompersi molto facilmente), quindi disporla delicatamente nello stampo: premere delicatamente alla base e sui lati per farla aderire, poi premere energicamente sul bordo per staccare la parte in eccesso
- ricoprirla interamente con un disco di carta da forno e riempirla di fagioli secchi
- infornare a 180° per 25 – 30′
- rimuovere la carta e i fagioli e cuocere per altri 10′ (quando i bordi saranno dorati è pronta)
- lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di estrarla dallo stampo
DULCIS IN FUNDO
è una pasta molto fragile e quindi ostica da lavorare, soprattutto a spessori bassi
si conserva fino a una settimana in frigorifero
panna cotta alle ciliegie in crostata
300 g di pasta sablé
per la panna cotta:
140 g di panna fresca
15 g di zucchero
1/2 baccello di vaniglia
2 g di gelatina
per la gelatina di ciliegie:
350 g di ciliegie
35 g di miele di acacia
25 g di acqua
1/2 limone non trattato
4 g di gelatina
CON CURA è importante usare ciliegie dalla polpa succosissima, o il sapore della gelatina risulterà inevitabilmente annacquato!
SENZA FRETTA lavare le ciliegie, tagliarle a metà e privarle del picciolo e del nocciolo
- ammollare la gelatina in acqua fredda
- incidere il mezzo baccello di vaniglia nel senso della lunghezza
- cuocere in un pentolino a fuoco basso la panna con lo zucchero e il mezzo baccello di vaniglia, mescolando finchè lo zucchero non si sarà sciolto completamente
- appena la panna inizia a fumare spegnere il fuoco e incorporare la gelatina strizzata mescolando energicamente
- mescolare 4 – 5 volte per i successivi 10′ onde evitare la formazione della pellicola in superficie
- lasciare intiepidire completamente, quindi versare nella base di pasta e riporre in frigorifero per 2h
- tagliare la scorza del mezzo limone in grossi pezzi, assicurandosi di eliminare tutta la parte bianca (che è amara)
- ammollare la gelatina in acqua fredda
- mescolare in un pentolino le ciliegie con il miele e la scorza di limone, quindi lasciare macerare per 1h
- aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente
- portare a ebollizione e proseguire la cottura per 1 – 2′, finchè il liquido non avrà assunto un bel colore rosso intenso
- togliere la scorza e filtrare il succo
- incorporare al succo la gelatina strizzata mescolando energicamente
- riunire il succo alle ciliegie mescolando accuratamente
- lasciare intiepidire completamente, quindi scolare nuovamente le ciliegie, disporle sulla torta e versarvi sopra il succo
- riporre in frigorifero per 2h
estrarre dal frigorifero 30′ prima di servire
SODALIZI accompagnate questo dolce con un tè bianco pai mu tan, se volete esagerare osate uno snow dragon, entrambi infusi a freddo, data la temperatura del dolce!