vellutate di fragole su biscotto al cacao

fragole! questa volta, davvero. sono felicissima, sto divorando delle fragole piccole, lucide, morbide, profumate e succosissime. si, quelle che macchiano le dita, quelle. ne ho prese vaschette su vaschette e ora posso finalmente togliermi la voglia. echissenefrega se anche oggi è nuvolo (rettifico, ieri ormai: oggi è una giornata spettacolare colma di vento), io ho le fragole. ora, se anche voi siete riusciti a procurarvi un reggimento di fragole vi dirò cosa farci (oltre a mangiarvele nature, ci mancherebbe): questo dolcetto rosso abbacinante che vedete non è altro che purea di fragole e poco più, una prelibatezza minimalista per esaltare la bellezza dei miei frutti rossi preferiti. ci ho messo un po’ a perfezionarlo, facendo tentativi con fragole di dubbia qualità (c’è sempre una ragione per consolarsi, nella sfortuna: non ho sprecato fragole ottime nel work in progress): il motivo, che è anche il segreto della sofisticatezza di questo dolcetto, è che per addensarlo ho deciso di usare solo l’amido di mais. è stata un’impresa a tratti scoraggiante, un po’ perché tende a far raggrumare il composto (incubo degli incubi), un po’ perché non solidifica come la gelatina o il kanten: prepararlo e servirlo richiede qualche accorgimento in più, ma la morbidezza e cremosità al palato sono commoventi. io l’ho posato su una sablé contrastante, dal sapore di cacao polveroso e dalla consistenza friabilissima, e poi l’ho guarnito con un ciuffo di yogurt greco. è diventato uno dei miei dolcetti preferiti perché capace di esaltare la bellezza delle fragole con un accostamento di sapori e consistenze davvero armonioso. e io non vado pazza per i dolci freddi! ma sarà anche che (ed è incredibile detto da me) ho voglia di caldo. si beh, lungi dal lamentarmi, ma anche io ho le mie debolezze, e comincio ad avere nostalgia dei cinque gradi in più… perché a quest’ora l’anno scorso il tè me lo sorseggiavo sul terrazzo a guardare le nuvole placide, invece oggi devo accontentarmi della portafinestra spalancata (non troppo a lungo, peraltro)!

 

vellutate di fragole su biscotto al cacao

 (6 vellutate)

 

per la vellutata

700 g di fragole

80 g di zucchero

1/2 limone

40 g di amido di mais

55 g di acqua

 

per la base

90 g di burro

45 g di zucchero biondo

1 tuorlo

115 g di farina debole di tipo 0

15 g di cacao amaro

 

per guarnire

100 g di yogurt greco

fragole

 

ARBITRARIAMENTE la dose della ricetta è per 6 stampini di d 7 cm e h 3 cm in silicone, materiale che permette una facile sformatura (in quanto il dolce ha una consistenza particolarmente difficile da gestire) ma gli anelli d’acciaio possono essere un valido sostituto

 

CON CURA procurarsi fragole belle mature, e il più possibile morbide e succose!

 

SENZA FRETTA prima di iniziare lavare con cura le fragole e farle asciugare tra due fogli di carta da cucina, ungere leggermente gli stampini (o gli anelli) con carta da cucina impregnata di olio d’oliva, acclimatare l’uovo, lasciare ammorbidire il burro e rivestire una teglia di carta da forno

 

1. privare le fragole del picciolo e di eventuali parti danneggiate poi, tagliarle in piccoli pezzetti
2. pesarne 600 g e porle nel frullatore (io uso proprio il bicchiere) con lo zucchero e il succo del mezzo limone (ne occorrono 40 g)
3. agitare gli ingredienti in modo da amalgamarli e lasciarli macerare per 40′
4. frullare fino a ottenere una purea liscia e omogenea
5. trasferire la purea in un tegame e cuocere a fuoco lento
6. amalgamare l’amido di mais e l’acqua a formare un liquido omogeneo
7. quando la purea di fragole è al limite del bollore, incorporare il liquido ottenuto mescolando da subito energicamente con la frusta
8. cuocere a fuoco lento per altri 4 – 5′ senza mai smettere di mescolare vigorosamente con la frusta
9. versare immediatamente e velocemente negli stampini, riempiendoli fino al bordo (o negli anelli fino a 2 cm dal bordo)
10. lasciare intiepidire, quindi riporre in congelatore per almeno 3h

 

1. lavorare il burro morbido a pomata
2. aggiungere lo zucchero e sbattere quel tanto che basta a ottenere una consistenza omogenea
3. unire il tuorlo incorporandolo con una spatola
4. a parte mescolare farina e cacao setacciati
5. unire farina e cacao al composto cremoso, continuando a mescolare fino al raggiungimento di una consistenza sabbiosa poi, finire di lavorare velocemente con le mani
6. formare una palla soda e omogenea, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30′
7. infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 0,5 – 0,6 cm
8. con un tagliapasta circolare (d 8 cm) ritagliare 6 dischi e disporli sulla teglia
9. infornare a 180° per 18 – 20′
10. maneggiandoli con estrema delicatezza disporre i dischi a intiepidire su una gratella
11. quando si saranno completamente raffreddati, tagliare da ognuno un dischetto con un tagliapasta più piccolo (d 7 cm)

 

1. 3 h prima di servire, sformare le vellutate congelate
2. disporre su ciascun piattino un disco di pasta sablé e su ciascun disco una vellutata appena scongelata
3. attendere che si scongeli completamente (sono necessarie 2h e 30′ – 3 h, a seconda della temperatura esterna)
4. servire subito guarnita da una cucchiaiata di yogurt greco e una fragola (accompagnare eventualmente con altre fragole e con le briciole al cacao avanzate dal taglio delle basi)

 

DULCIS IN FUNDO

 

va consumata entro le 3 – 4 h massimo dallo scongelamento

come tutti gli alimenti, non possono essere ricongelate

 

SODALIZI questo concentrato puro di fragole è delizioso accompagnato da té verdi o oolong strutturati, come un bi luo chun o un tie guan yin, rigorosamente infusi a freddo!