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e dolcezze per scaldare il cuore

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rovesciata alle pere e zenzero

sono un po’ stanca. è come se avessi fatto una veglia prolungata, di mesi non di ore. ho lasciato indietro qualcosa? mi sto trascurando? sento di aver recuperato un po’ di riposo di qua, e un po’ di riposo di là, ma forse non è ancora sufficiente. l’autunno è passato rapidamente, della presenza dell’inverno non me ne sono quasi accorta (complice un tempo atmosferico fuorviante): è già primavera! quanto mi sia lasciata scivolare il tempo dalle mani, come acqua, lo testimonia questa torta: è dall’inizio dell’autunno che ve ne volevo parlare. tante scocciature hanno fagocitato le cose importanti e io mi sono sentita un po’ persa. e non c’è stata nemmeno la neve a fermare tutto, almeno per un attimo. una parentesi di bianco immobile. non c’è stato nemmeno il freddo, che iberna la natura tra la vita e la morte e inchioda con la sua crudeltà i pensieri al cervello, obbligando a inghiottirli con l’aria pungente. i prati sono rimasti verdi, troppo verdi, e tutto si è protratto. ora però basta. ricominceranno ad azzuffarsi le stagioni? questa primavera ce la farà a interrompere il flusso di nulla, mi riporterà a casa? inizierò dai pezzetti piccoli, devo trattenermi dall’affrettare, dall’esagerare o non cambierà nulla: mi inizieranno a scorrere altre cose importanti a fianco senza che io me ne accorga. sono troppo estrema, troppo drastica. devo ricominciare a mangiare lentamente, una forchettata alla volta. un pensiero alla volta. e il tè non si può fagocitare, neanche se è mattina e si ha fretta. basta, mi fermo. devo ancora trovare la formula per non combattere col tempo, ma forse è molto più semplice di quanto io pensi: il contrario di combattere è arrendersi! è solo che non ci riesco sempre, non ho sempre il coraggio. volevo parlarvene, dell’arrendersi. ci avevo fatto un discorso. ma poi il tempo mi ha portato via l’attimo giusto (chissà, magari ve ne parlerò l’anno prossimo o magari no, magari sarò migliorata così tanto da rendere il tutto superfluo. ne dubito). va bene lo stesso, per tutte le volte che il tempo è crudele ce ne sono altrettante in cui è compassionevole. le pere per esempio. ci sono in autunno, ma anche in primavera. certi attimi sono sempre al momento giusto, o spesso, o quasi. questa ricetta ce l’ho in attesa da tanto, tanto tanto, anche se mi sembra un attimo fa. quindi, prima che le pere spariscano dalla circolazione, prima che questa lunga fase (almeno stagionale) dannata e di grazia allo stesso tempo si chiuda, provatela. la torta senza tempo, la torta umida e soffice e semplice come il più indefinito e pungente dei ricordi. o come il più lento e il più veloce degli attimi. o come la più combattiva tra le rese.

 

rovesciata alle pere e zenzero

 

120 g di burro

100 g di miele d’acacia

220 g di farina debole di tipo 0

1 cucchiaino colmo di zenzero (2 g)

1 punta di cucchiaino di cannella

1 pizzico di sale

80 g di zucchero biondo chiaro (+ 30 g da parte)

3 pere kaiser piccole

1 pera abate piccola

1 uovo

1 cucchiaino di bicarbonato (3 g)

150 g di latte intero fresco

 

ARBITRARIAMENTE se si prepara la torta in autunno, sostituire le pere kaiser e abate con le william

 

CON CURA le pere kaiser dovrebbero essere il più possibile piccole e simili, mature ma ancora sode, la pera abate è meglio se è bella matura, le spezie si intendono in polvere

 

SENZA FRETTA prima di iniziare imburrare uno stampo di d 20 cm e rivestire il fondo con un cerchio di carta da forno (se lo stampo è in silicone si può imburrare solo il fondo tralasciando i bordi), portare latte e uovo a temperatura ambiente

 

  1. fondere burro e miele a fuoco dolcissimo mescolando spesso, poi lasciare intiepidire
  2. setacciare in una ciotola la farina e le spezie, aggiungere il sale e mescolare
  3. sbucciare la pera abate, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e poi tagliare le fette in piccoli pezzi, quindi riporli in una ciotolina da parte
  4. tagliare le 3 pere kaiser a metà, una per volta, quindi sbucciare ogni metà ed eliminare il torsolo praticando un incavo circolare nella parte larga e a partire da questo un taglio lungo fino al picciolo, con delicatezza e cercando di preservare il più possibile la forma del fruttorovesciataallepereezenzero_techne_txt
  5. disporre le metà sul fondo dello stampo a formare un fiore, con il dorso rivolto verso l’alto, in modo tale che si tocchino al centro e distino dal bordo dello stampo qualche cm
  6. riprendere in mano ogni metà pera, riempirne l’incavo e tutta la superficie rivolta verso il fondo con lo zucchero tenuto da parte, recuperare quello in eccesso e riporla nuovamente sul fondo dello stampo
  7. cospargere lo zucchero rimasto sul dorso delle pere e sul fondo, avendo però cura di non accumularne all’estremità dello stampo (o la carta da forno si incollerà e sarà necessario strapparla rovinando il bordo)
  8. fare un’ampia fontana negli ingredienti secchi, versarvi lo zucchero e il composto di burro e miele intiepidito
  9. a parte sbattere brevemente uovo e bicarbonato per amalgamarli, poi versare a filo il latte continuando a sbattere a velocità massima fino a ottenere una schiuma chiara e voluminosa
  10. versare subito la massa schiumosa ottenuta sugli altri ingredienti e mescolare rapidamente con una frusta
  11. aggiungere i pezzetti di pera tenuti da parte amalgamandoli il più velocemente possibile
  12. versare il composto nello stampo sulle pere capovolte, cercando di distribuirlo uniformemente (eventualmente livellarlo, ma con estrema delicatezza e il meno possibile)
  13. infornare sul secondo ripiano del forno a 180° per 50 – 52′
  14. lasciare intiepidire nello stampo sulla gratella, poi capovolgere direttamente sul piatto da portata e rimuovere la carta da forno con estrema delicatezza

 

TÉCHNE i passaggi dal 3 al 10 vanno eseguiti molto velocemente per evitare che le pere ossidino, che il composto di burro e miele rimanga troppo a lungo nella fontana di ingredienti secchi e che il composto schiumoso di latte, bicarbonato e uovo smonti, quindi è meglio tenere tutto pronto e a portata di mano e accendere il forno per tempo (appena prima di versare il composto di burro e miele sugli ingredienti secchi). inoltre, se lo stampo è in silicone, porlo dall’inizio della preparazione sulla gratella con la quale lo si infornerà, per evitare di guastare la disposizione delle pere nello spostamento

 

QUEL CHE È DI CESARE la ricetta è di Cucina Moderna: ho dettagliato e perfezionato il procedimento, nonché sostituito ed eliminato qualche ingrediente. il limone, che alterava molto il sapore delicato della pera, è superfluo se si eseguono i passaggi nell’ordine che ho collaudato! ho voluto anche calare drasticamente la cannella a favore dello zenzero che altrimenti spariva inesorabilmente. per finire, ho preferito sostituire una delle pere kaiser, quella da spezzettare e aggiungere all’impasto, con un’abate, più morbida e acquosa, che sembra quasi sciogliersi in bocca, amalgamandosi deliziosamente alla texture dell’impasto. la ricetta era comunque ottima, è riuscita fin da subito!

 

SODALIZI la torta senza tempo vuole un abbinamento classico: un darjeeling autunnale in autunno, un darjeeling primaverile in primavera, o al massimo un nepal maloom in autunno e un nepal fikkal in primavera

 

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  • Francesca – La gatta

    Donnina che ha un’anima pregiata come lo zenzero (non ti conosco a fondo ma io queste cose le sento, le fiuto subito), vengo qui ancora emozionata per le tue parole e felice di ritrovare un tuo scritto… poi leggo, vedo un velo sugli occhi, rileggo alcune frasi, le sento, le ho vissute… avere un rapporto “sano” con il tempo è una vera sfida, forse la più grande insieme a quella di volersi bene, di credere in noi stesse, di credere nel futuro, in momenti migliori, in nuove primavere, non solo illusorie, in sensazioni positive che torneranno… senza per forza arrendersi, no, le nostre mani sono profonde, possono stringere e trattanere tanto… di alcune cose è vero, ci rassegniamo, ma tanta forza la portiamo dentro e può servire a cambiare le cose, fuori e intorno…
    Scriverei ancora, questo il bello, hai aperto il rubinetto della confidenza… ma non voglio invadere o parlare troppo, se vuoi posso sedermi anche in silenzio a mangiare questa torta, una fetta alla volta, sì, senza foga, senza impeto… le cose belle si godono lentamente… non è facile capirlo, sono la prima che divora tutto ciò che piace e ne vorrebbe sempre ancora, ma la quiete porta lontano… anche quando aspettiamo le stagioni girare…

    • amica. sembra assurdo chiamarti così, senza mai averti guardata negli occhi, ma io i tuoi occhi li vedo. grazie per averli posati sulla mia fatica con la lucentezza dei primi cieli azzurri e la dolcezza di una coperta di lana (che è ancora freddo la sera, e ci si prende il mal di gola). questo non è invadere, è entrare come un soffio di vento in una giornata tiepida, muovere le tende, portare dentro l’odore degli alberi in fiore. prenditi la confidenza che vuoi: sono avida di questa confidenza.

      P.S. quando vorrai venire a mangiare una fetta di torta in silenzio, a sussurri o a risate cristalline sappi che per te ce n’è sempre una fetta da parte.

      • Francesca – la gatta

        La coperta di lana è sul bracciolo del divano. So che resterà lì ancora per un po’. Grazie per avermi aperto, ho bussato e sono entrata con piacere, con le mie ballerine col fiocco. Le risate cristalline sono frizzanti come le gommose alla Coca Cola, mi piacciono. Ce le scambieremo. Come le torte.

  • Ely Valsecchi

    Che meraviglia questo blog, ti ho scoperta grazie a Francesca e devo dire che sono rimasta incantata sia dalle ricette che da quello che scrivi… Un inverno un po anomalo direi che ci ha lasciati forse con lamaro in bocca, niente freddo e niete neve neanche qui…. Ma forse la primavera ci darà nuova forza? Te lo auguro! Nel frattempo mi gusto la tua rovesciata! Buon fine settimana cara!

    • Ely grazie! se i miei amati dolci e quello che scrivo hanno fatto almeno un po’ breccia nel tuo cuore beh, posso ritenermi felice. :) io ho bisogno dell’avvicendarsi delle stagioni: ho bisogno di sensazioni forti, vivide e mutevoli, quindi si, l’assenza dell’inverno quest’anno mi ha lasciato un vuoto. ora sto desiderando intensamente che la primavera mi invada. inebriamocene! auguro tanta forza anche a te, e una spolveratina di zenzero sul tuo fine settimana. :3

  • Marta e Mimma

    Il tempo, credo di avere un rapporto complicato con questo. Ho l’impressione di aver buttato via un anno della mia vita, un anno che ha determianato quella che sono, quella che sarò. Vado in fretta e accantono tempo, sembra che sia destinato a non finire mai eppure me lo trovo scivolare fra le mani come granelli di sabbia. Voglio ricominciare da questa primavera, voglio essere anche io un fiore e sbocciare, respirare a fondo soltanto pensieri positivi. Grazie per le tue parole, mi hanno emozionata. Mi piace tanto anche la torta, lo zenzero è puro risveglio per le mie papille gustative…:-) Marta

    • cara Marta, allora il tempo non l’hai buttato, tutto il contrario. ci costringono a odiarlo, il tempo, ci costringono a combatterlo, ci costringono a fraintenderlo! riusciremo mai a misurarlo a sensazioni e non a numeri? si, questa primavera proviamo ad accogliere le giornate dall’indaco del mattino all’arancio della sera, nutriamoci di bellezza. grazie a te per aver condiviso le mie emozioni, sento la tua sensibilità, tesa come la tela di un ragno, perlacea tra i raggi di sole e la rugiada del mattino.

      P.S. lo zenzero è proprio risveglio, mentre le pere assomigliano di più a una piccola coperta (come quella che Francesca mi ha lasciato sul bracciolo del divano)!

  • Claudia_GranoSalis

    Ed eccomi qua, richiamata all’attenzione dal tuo commento di oggi su granosalis, che mi ha ricordato che da molto volevo passare di qui a lasciarti un pensiero…perchè le tue sensazioni le capisco tanto, ne ho anche parlato di recente in un mio post…questo tempo maledetto che sembra non bastare mai, questa fretta tremenda che mi sento addosso, le incombenze della vita quotidiana che mi portano via dai miei veri stimoli creativi, e la sovrastimolazione esterna che mi fa assorbire tanto ma tirare fuori meno di ciò che vorrei. Quindi ecco, volevo mandarti un pensiero solidale, augurando a te a me stessa di riuscire a goderci il nostro tè a piccoli sorsi, assaporando ogni profumo, gusto, sensazione, pensiero.
    Un abbraccio soleggiato, che ormai la primavera è arrivata prorompente, tra fioriture di biancospino e sambuco :-)

    • grazie Claudia, le tue parole sono sempre preziose per me, perché siamo in un qualche particolarissimo modo affini, ma tu possiedi l’energia persistente di chi nasce a maggio mentre io sono combattuta tra l’esplosività e la decadenza del mio solstizio d’estate (e questo chi me l’ha fatto notare? :3). sono un animo instabile e sento la tua solidità (solidale il tuo pensiero non a caso) che mi protegge. ce la faremo Claudia, scopriremo la chiave che ci permetterà di fermare questo dannato meccanismo che risucchia ogni energia e fa implodere ogni tipo di espressione: è anche grazie a te se mi sto avvicinando a capire come.

      ricambio con un abbraccio timido come quel vento che scorgi solo dal vibrare delle foglie degli alberi. <3