meringata ai sorbetti di mela e lampone

per le meringhe:

5 albumi

1 pizzico di sale

225 g di zucchero a velo

9 g di amido di mais

3  di estratto di vaniglia

 

per il ripieno:

350 g di sorbetto alla mela

350 g di sorbetto al lampone

 

per guarnire:

125 g di lamponi + 1 manciata

15 g di zucchero a velo

 

SENZA FRETTA ritagliare tre fogli di carta da forno e, servendosi di un piattino da dessert di d 18 cm capovolto, disegnare a matita su ciascuno 3 cerchi, capovolgerli e rivestirvi 3 teglie (potreste riuscire a far stare due cerchi in un unica teglia, riducendo le infornate da 3 a 2!)

 

TÉCHNE è caldamente sconsigliata la cottura delle meringhe su più piani: si rischia di doverle buttare via tutte! questo però vuol dire prepararle in 2/3 riprese: dividete le quantità in 3 (è molto facile, tranne che per gli albumi che dovrete pesare) e avrete la dose per ogni singola meringa, poi fate le dovute somme e armatevi di pazienza! potreste dover ripetere la preparazione della meringa per 3 volte, ma il risultato sarà impeccabile.

 

1. montare gli albumi con il sale a neve quasi soda
2. aggiungere metà dello zuchero e finire di montare a neve soda
3. unire il restante zucchero, l’amido di mais setacciato e per ultimo l’estratto di vaniglia, quindi continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza a picchi soffici, densa e lucida (1 – 2′)
4. stendere la meringa all’interno del cerchio disegnato sulla carta da forno disponendola un po’ per volta a partire dal centro: utilizzando il dorso di un cucchiaio allargarla piano piano con movimenti circolari molto delicati fino a 1 cm circa dal bordo
5. infornare a 110° (ventilato) per 1h e 30′ (il colore della meringa deve essere delicatamente rosato e il dorso, picchiettato con estrema delicatezza, deve risultare solido e asciutto)
6. lasciare asciugare in forno spento aperto per 8 – 10 h

 

1. lasciare ammorbidire i sorbetti 45′ – 50′ in frigorifero
2. farcire la prima meringa con il sorbetto al lampone, spalmandolo delicatamente fino a 1 cm dal bordo
3. coprire con la seconda meringa e farcire allo stesso modo con il sorbetto alla mela
4. adagiare sopra la terza meringa premendo leggermente
5. riporre in congelatore per almeno 4 h

 

1. cuocere a fuoco lento lamponi e zucchero schiacciando i lamponi con un cucchiaio, appena lo zucchero si sarà sciolto completamente e i lamponi avranno iniziato a formare il succo togliere dal fuoco
2. filtrare con un colino in un contenitore e lasciare raffreddare completamente
3. riporre la coulis in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

 

TÉCHNE per un risultato ancora più estetico e funzionale, spalmare la meringa che si intende usare come copertura avendo cura di creare un piccolo incavo al centro: questo al momento di guarnire ospiterà a dovere coulis e lamponi!

 

DULCIS IN FUNDO

 

lasciare ammorbidire in frigorifero 15′ prima di servire, poi guarnire con la coulis e una manciata di lamponi freschi

 

SODALIZI questa leziosa meringata è fantastica stemperata da un tè verde al gelsomino o un tè verde al loto infusi a freddo