un ingrediente molto più complesso e determinante di quanto venga comunemente considerato, la farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali e di alcuni tipi di frutta secca, semi e radici. ogni farina ha caratteristiche proprie particolari e, pertanto, anche usi privilegiati, specifici.
FARINA DI FRUMENTO
la più conosciuta e utilizzata nella preparazione dei dolci, si distingue innanzitutto in base al tipo di grano da cui viene estratta:
- farina di grano tenero: di colore bianco e dalla consistenza polverosa, è la farina generalmente usata per la produzione di dolci e pane
- farina di grano duro: di colore giallo chiaro e dalla consistenza granulosa, è utilizzata prevalentemente per la produzione di pasta, ma anche di dolci o pani particolari
la farina si classifica poi secondo diversi criteri, rappresentanti il rapporto tra le sostanze che la compongono, di cui i più importanti sono il contenuto in ceneri e la forza.
CONTENUTO IN CENERI
è una classificazione che riguarda solo le farine di grano tenero, e si basa sul contenuto in ceneri, o più precisamente sul residuo di sali minerali che la farina testata lascia dopo essere stata portata ad altissima temperatura.
- tipo 00 = contenuto in ceneri fino al 0,55{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529}
- tipo 0 = contenuto in ceneri fino al 0,65{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529}
- tipo 1 = contenuto in ceneri fino all’ 0,80{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529}
- tipo 2 = contenuto in ceneri fino al 0,95{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529}
- integrale = contenuto in ceneri fino al 1,40 – 1,70{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529} (cioè comprensiva anche della crusca)
la cosa importante da tenere a mente riguardo a questa classificazione è che più è alto il contenuto in ceneri, più la farina conserva le sue proprietà organolettiche, ma presenta caratteristiche meno performanti dal punto di vista culinario e, soprattutto, risulta potenzialmente intaccata da agenti esterni quali sostanze chimiche (utilizzate nella coltivazione del frumento o nell’eliminazione dei batteri eventualmente contratti dal contatto con animali). quindi è importante essere consapevoli del fatto che, anche volendo rinunciare ai lievitati soffici, non basta acquistare una farina integrale per fare una scelta più salutare.
FORZA
è una classificazione che si basa sul contenuto in glutine, o più precisamente dalla capacità della farina di produrre solide maglie glutiniche, e si misura in W, un parametro che si ricava da resistenza P e elasticità L.
- debole = forza fino a 180 W, assorbe circa il 50{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529} del suo peso in acqua (ideale per biscotteria e frolle)
- media = forza da 180 a 280 W, assorbe circa dal 55 al 65{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529} del suo peso in acqua (ideale per torte)
- forte = forza da 280 a 350 W, assorbe circa dal 65 al 75{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529} del suo peso in acqua (ideale per pan di spagna, croissants e sfoglia)
- speciale = forza oltre i 350 W, assorbe fino al 90{e145be2edfb99c2a11b0b38bb124b71fbae5f2e272e1bb972c8de2d1940c8529} del suo peso in acqua (ideale per panettone e panini)
un valore W alto indica quindi che la farina ha bisogno di molta acqua, che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. viceversa, un valore W basso indica che la farina ha bisogno di poca acqua, che l’impasto sarà fragile e lieviterà in fretta perché le maglie del reticolo di glutine saranno rade e deboli. volendo semplificare ulteriormente: più la farina è forte, più l’impasto sarà elastico, più la farina è debole più l’impasto sarà friabile.
il problema dell’acquisto della farina è spinoso per vari motivi: le farine vendute al dettaglio sono spesso di qualità scadente, non riportano sulla confezione il parametro di forza (deducibile dal valore proteico: più è alto il contenuto di proteine, più la farina è forte) e sono disponibili in gamma limitata (si reperiscono solo 00, 0 o integrali per quanto riguarda il contenuto in ceneri e deboli o speciali per quanto riguarda il parametro di forza). per reperire qualsiasi tipo di farina quindi la soluzione migliore è quella di recarsi a un mulino: la dose minima acquistabile è ingente (solitamente 25 kg), ma la qualità della scelta paga;