cheesecake russo
per la base:
150 g di farina di tipo 00
75 g di burro
5 g di cacao amaro
25 g di zucchero
1 albume
10 g di caffè forte (1 cucchiaio)
per la crema:
130 g di burro
150 g di zucchero
500 g di ricotta vaccina
4 tuorli
75 g di farina di mandorle
50 g di semolino
4 albumi
per il crumble:
110 g di farina di tipo 00
65 g di burro
5 g di cacao
5 g di polvere di caffè
65 g di zucchero demerara
CON CURA dal momento che questa bomba è piena di burro e ricotta, premurarsi di sceglierne di qualità elevata: nel caso della ricotta, l’ideale sarebbe il più possibile cremosa e delicata
SENZA FRETTA prima di iniziare portare a temperatura ambiente uova e ricotta, quindi imburrare uno stampo a cerniera di d 20 cm e spolverarlo abbondantemente e uniformemente di cacao amaro
- preparare un caffè forte e lasciarlo intiepidire
- setacciare la farina in una ciotola, unire il burro freddo a pezzettini e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa
- aggiungere cacao e zucchero, mescolandoli brevemente con la punta delle dita
- formare una fontana e versarvi dentro l’albume e il caffè
- impastare gli ingredienti con la punta delle dita pigiando energicamente a partire dal centro: una volta ottenuta una consistenza omogenea incorporare progressivamente altra farina fino a formare una massa compatta ed elastica
- formare un panetto tondo, avvolgerlo nella pellicola trsparente, schiacciarlo in un disco e riporlo in frigorifero per 60′
- stendere delicatamente la pasta sulla pellicola trasparente (non si attaccherà) in un disco poco più largo della base dello stampo
- aprire lo stampo e porre il disco di pasta sulla base, quindi chiudere lo stampo ed eliminare i ritagli di pasta in eccesso
- bucherellare la base di pasta con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° per 18 – 20′
- setacciare la restante farina in una ciotola, unire il burro freddo a pezzettini e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa
- aggiungere il cacao, la polvere di caffè e lo zucchero, mescolandoli con la punta delle dita fino a ottenere grosse briciole irregolari
- montare burro e zucchero sbattendoli per 10′ a velocità progressivamente più alta, fino a ottenere una consistenza vaporosa (ma facendo attenzione a non scaldarli!)
- aggiungere in due riprese la ricotta, unendola energicamente con una spatola fino a ottenere una crema densa e uniforme
- incorporare un tuorlo alla volta, mescolando delicatamente con una spatola, poi aggiungere il semolino e per ultima la farina di mandorle
- montare gli albumi con un pizzico di sale a neve soffice
- incorporare in 4/5 riprese gli albumi al resto della crema, avvolgendoli nel composto con una spatola
- versare la crema sulla base di biscotto intiepidita
- ricoprire la crema con il crumble spargendolo uniformemente
- infornare a 180° per 55′ – 60′ finché non avrà assunto una consistenza compatta (scuotendolo leggermente non deve traballare in nessun punto)
- lasciare raffreddare completamente prima di sformare
TÉCHNE questa torta è un po’ lunga da preparare, ma non presenta particolari problemi. può essere però utile fare il crumble mentre la base di biscotto cuoce e aggiungere gli albumi alla crema di formaggio appena prima di versarla nello stampo e infornarla.
DULCIS IN FUNDO
incredibile ma vero, questo dolce diventa più buono il secondo e il terzo giorno
SODALIZI questo dolce potente sta bene con molte cose. con un caffèlatte è spettacolare, ma mi rendo conto che è una scelta coraggiosa per la mole calorica. parlando di tè, tutte le miscele russe ci stanno d’incanto, soprattutto quelle agrumate. delizioso anche con l’Earl Grey al fiordaliso.