rovesciata alle pere e zenzero

120 g di burro

100 g di miele d’acacia

220 g di farina debole di tipo 0

1 cucchiaino colmo di zenzero (2 g)

1 punta di cucchiaino di cannella

1 pizzico di sale

80 g di zucchero biondo chiaro (+ 30 g da parte)

3 pere kaiser piccole

1 pera abate piccola

1 uovo

1 cucchiaino di bicarbonato (3 g)

150 g di latte intero fresco

 

ARBITRARIAMENTE se si prepara la torta in autunno, sostituire le pere kaiser e abate con le william

 

CON CURA le pere kaiser dovrebbero essere il più possibile piccole e simili, mature ma ancora sode, la pera abate è meglio se è bella matura, le spezie si intendono in polvere

 

SENZA FRETTA prima di iniziare imburrare uno stampo di d 20 cm e rivestire il fondo con un cerchio di carta da forno (se lo stampo è in silicone si può imburrare solo il fondo tralasciando i bordi), portare latte e uovo a temperatura ambiente

 

1. fondere burro e miele a fuoco dolcissimo mescolando spesso, poi lasciare intiepidire
2. setacciare in una ciotola la farina e le spezie, aggiungere il sale e mescolare
3. sbucciare la pera abate, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e poi tagliare le fette in piccoli pezzi, quindi riporli in una ciotolina da parte
4. tagliare le 3 pere kaiser a metà, una per volta
5. sbucciare ogni metà ed eliminare il torsolo praticando un incavo circolare nella parte larga e a partire da questo un taglio lungo fino al picciolo, con delicatezza e cercando di preservare il più possibile la forma del frutto
6. disporre le metà sul fondo dello stampo a formare un fiore, con il dorso rivolto verso l’alto, in modo tale che si tocchino al centro e distino dal bordo dello stampo qualche cm
7. riprendere in mano ogni metà pera, riempirne l’incavo e tutta la superficie rivolta verso il fondo con lo zucchero tenuto da parte, recuperare quello in eccesso e riporla nuovamente sul fondo dello stampo
8. cospargere lo zucchero rimasto sul dorso delle pere e sul fondo, avendo però cura di non accumularne lungo i bordi (o la carta da forno si incollerà e sarà necessario strapparla rovinando i bordi)
9. fare un’ampia fontana negli ingredienti secchi, versarvi lo zucchero e il composto di burro e miele intiepidito
10. a parte sbattere brevemente uovo e bicarbonato per amalgamarli, poi versare a filo il latte continuando a sbattere a velocità massima fino o ottenere una schiuma chiara e voluminosa
11. versare subito la massa schiumosa ottenuta sugli altri ingredienti e mescolare rapidamente con una frusta
12. aggiungere i pezzetti di pera tenuti da parte amalgamandoli il più velocemente possibile
13. versare il composto nello stampo sulle pere capovolte, cercando di distribuirlo uniformemente (eventualmente livellarlo, ma con estrema delicatezza e il meno possibile)
14. infornare sul secondo ripiano del forno a 180° per 50 – 52′
15. lasciare intiepidire nello stampo sulla gratella, poi capovolgere direttamente sul piatto da portata e rimuovere la carta da forno con estrema delicatezza

 

TÉCHNE i passaggi dal 3 al 9 vanno eseguiti molto velocemente per evitare che le pere ossidino, che il composto di burro e miele rimanga troppo a lungo nella fontana di ingredienti secchi e che il composto schiumoso di latte bicarbonato e uovo smonti, quindi è meglio tenere tutto pronto e a portata di mano e accendere il forno per tempo (appena prima di versare il composto di burro e miele nella fontana di ingredienti secchi). inoltre, se lo stampo è in silicone, porlo dall’inizio della preparazione sulla gratella con la quale lo si infornerà, per evitare di guastare la disposizione delle pere nello spostamento

 

QUEL CHE È DI CESARE la ricetta è di Cucina Moderna: ho dettagliato e perfezionato il procedimento, nonché sostituito ed eliminato qualche ingrediente. il limone, che alterava molto il sapore delicato della pera, è superfluo se si eseguono i passaggi nell’ordine che ho collaudato! ho voluto anche calare drasticamente la cannella a favore dello zenzero che altrimenti spariva inesorabilmente. per finire, ho preferito sostituire una delle pere kaiser, quella da spezzettare e aggiungere all’impasto, con un’abate, più morbida e acquosa, che sembra quasi sciogliersi in bocca, amalgamandosi deliziosamente alla texture dell’impasto. la ricetta era comunque ottima, è riuscita fin da subito!

 

SODALIZI la torta senza tempo vuole un abbinamento classico: un darjeeling autunnale in autunno, un darjeeling primaverile in primavera, o al massimo un nepal maloom in autunno e un nepal fikkal in primavera.