tecnica utilizzata per portare “gentilmente” il cioccolato fuso a una temperatura che permetta di utilizzarlo al suo stato liquido mantenendo le caratteristiche di omogeneità, lucentezza e croccantezza. è necessario lavorare in un ambiente asciutto con una temperatura compresa tra i 18° e i 22°.
1° METODO
- tritare il cioccolato finemente
- scioglierne 1/3 a bagnomaria senza superare la temperatura di 50° e facendo attenzione che l’acqua non sia a contatto con il contenitore contenente il cioccolato
- aggiungerlo ai 2/3 tenuti da parte mescolando energicamente fino ad amalgamarli completamente
- la temperatura finale dovrà essere compresa tra i 28 e i 31°
2° METODO
- tritare il cioccolato finemente
- scioglierlo a bagnomaria senza superare la temperatura di 50° e facendo attenzione che l’acqua non sia a contatto con il contenitore contenente il cioccolato
- versarne 2/3 su un piano di marmo, stenderlo con una spatola d’acciaio, riportarlo al centro con un raschietto e ripetere l’operazione fino a raggiungere una temperatura tra i 27 e i 28°
- raccogliere il cioccolato spatolato e versarlo nel recipiente contenente il restante 1/3 di cioccolato fuso mescolando bene fino ad amalgamarli completamente
- la temperatura finale dovrà essere compresa tra i 28 e i 31°
3° METODO
- tritare il cioccolato finemente
- scioglierne 2/3 a bagnomaria senza superare la temperatura di 50° e facendo attenzione che l’acqua non sia a contatto con il contenitore contenente il cioccolato
- lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto
- sciogliere nello stesso modo il rimanente 1/3
- quando i 2/3 raffreddati avranno raggiunto una temperatura tra i 27 e i 28° unire il restante 1/3 fuso ancora caldo e mescolare bene fino ad amalgamarli completamente
- la temperatura finale dovrà essere compresa tra i 28 e i 31°
TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO IN TEMPERA:
cioccolato fondente: 30 – 31°
cioccolato al latte: 29 – 30°
cioccolato bianco: 28 – 29°