maxine cake

65 g di nocciole tritate

40 g di farina

40 g di amido di mais

30 g di cacao amaro

5 g di lievito in polvere

80 g di cioccolato fondente

100 g di burro morbido

90 g di zucchero

3 uova

1 pizzico di sale

200 g di lamponi

30 g di confettura extra di lamponi

 

per guarnire:

100 g di confettura extra di lamponi

100 g di cioccolato al latte

125 g di lamponi

 

CON CURA usare lamponi freschi anche per la farcitura: congelati rischierebbero di rilasciare troppa acqua in cottura e rovinare l’impasto

 

SENZA FRETTA estrarre il burro dal frigorifero e imburrare uno stampo di d 18 cm

 

1. tritare le nocciole finemente con un cucchiaio di farina prelevato dalla quantità indicata
2. in una ciotola setacciare farina, amido di mais, cacao e lievito, aggiungere le nocciole polverizzate e mescolare bene
3. sciogliere il cioccolato a bagnomaria (attenzione alla temperatura, che non deve superare i 30°) e lasciarlo intiepidire
4. tenere da parte 45 g di zucchero, unire i restanti 45 g al burro e montare per qualche minuto (3 – 5′), fino a ottenere una consistenza spumosa (ma attenzione a non scaldarlo: deve rimanere fresco al tatto)
5. separare i tuorli dagli albumi, unire i tuorli al composto di burro e zucchero e sbattere a velocità massima brevemente fino ad amalgamarli completamente
6. unire il cioccolato fuso con una spatola e amalgamare con cura
7. unire gli ingredienti secchi e mescolare rapidamente senza preoccuparsi troppo dell’uniformità del composto
8. iniziare a montare gli albumi con il pizzico di sale, a metà processo aggiungere i 45 g di zucchero tenuti da parte e finire di montare fino a ottenere una consistenza quasi ferma
9. unire gli albumi montati al resto dell’impasto in 4 riprese, aumentando progressivamente la quantità, avvolgendoli delicatamente nell’impasto (iniziare con quantità piccole aiuta a ridurre la possibilità che gli albumi si smontino nel processo)
10. versare i lamponi in un recipiente, aggiungere la confettura e mescolare molto delicatamente in modo da mantenerli il più interi possibile
11. versare metà impasto nello stampo, ricoprire uniformemente con il composto di lamponi e confettura e versare sopra uniformemente il restante impasto
12. con un cucchiaio tenuto il più possibile verticale mescolare il centro dell’impasto energicamente in modo da variegarlo, senza però raggiungere i bordi
13. lisciare la superficie con un cucchiaio e infornare a 170° per 1h – 1h e 5’, controllando gli ultimi 15’ la cottura con uno stecchino: il dolce va tirato fuori appena l’impasto smette di essere liquido per evitare che asciughi eccessivamente
14. far intiepidire il dolce ed estrarlo dallo stampo
15. spalmare la sommità del dolce con la confettura di lamponi, fermandosi a circa 5 mm dal bordo
16. sciogliere il cioccolato al latte a bagno maria molto dolcemente (attenzione alla temperatura, che non deve superare i 35°) e colarlo immediatamente al centro della sommità del dolce
17. lisciare delicatamente con una spatola metallica o un cucchiaio quel tanto che basta a uniformare la superficie (se la copertura dovesse risultare irregolare perché il cioccolato si è raffreddato reinfornare a 100° per 2’)
18. lavare i restanti lamponi, asciugarli accuratamente e spargerli sulla sommità del dolce
19. attendere che la glassa si solidifichi

 

TÉCHNE piccolo segreto per un risultato perfetto: non lavare i lamponi che andranno messi nell’impasto (tanto cuociono)! il motivo è lo stesso per cui è bene evitarli congelati: trattengono molta acqua e inumidirebbero eccessivamente l’impasto circostante.

 

SODALIZI non so chi abbia iniziato a diffondere quel mito per cui il cioccolato fondente sarebbe una delle poche cose abbinabili al tè: è un’assurdità. il cioccolato fondente è troppo acidulo: fa lo stesso effetto della fettina di limone imbevuta, se non peggio. qua il cioccolato al latte e i lamponi aiutano un pochino ad ammorbidire l’effetto, ma l’abbinamento col tè risulta comunque ostico. se non vi viene in mente niente, fatevi un bel caffé americano (ma se vi viene in mente qualcosa, fatemi un fischio!).