dolcetti per deliziare l'anima

e dolcezze per scaldare il cuore

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Maxine cake

oggi vi presento l’apologia della latitanza. è ora di sfatare un mito: fare dolci non è un idillio. non ci si avvicina nemmeno. richiede concentrazione estrema, meticolosità, pazienza. tutte doti che a me mancano. uh. e no, mettermi a fare dolci non è quel momento di pace interiore ritrovata che libri diseducativi oggi cercano di propagandare. parte così magari, nella mente, ma poi si infrange sullo scoglio della realtà, dove i grumi sono appostati dietro l’angolo e un esercito di panna impazzita è pronto a farvi guerra al primo caldo. fare dolci è uno strazio. è difficile, davvero. e io vi voglio lasciare solo dolci affidabili, pensati, testati, aggiustati al millimetro, proprio perché so com’è ritrovarsi con una torta sgonfia quando si voleva fare una sorpresa a qualcuno, o una suola di legno quando si è investita un’intera giornata per fare il pan di spagna più soffice del mondo. specialmente se si è stressati. oh, io poi mi fisso su cose strane, tipo i fiori, o i personaggi di una qualche storia (vedi terzo e ultimo atto di questo sproloquio). salgo sul treno delle bizzarre associazioni, salpo sulla nave delle combinazioni mirabolanti, e quando è ora di passare all’azione mi devo ridimensionare, oppure accettare che il tempo che mi serve è il triplo di quello che credevo. fare dolci è così: insegui un’idea, spesso devi lasciarla fuggire sperando che decida di tornare da te un giorno, quando sarete pronte per stare insieme. probabilmente il lasso di tempo che intercorre tra una ricetta e l’altra non giova alla mia popolarità, ma vi assicuro che il fatto che passo un mese a perfezionare quello che vi propino gioverà a voi, un giorno. insomma, avevo bisogno di dirlo, perdonatemi se ho peccato. oppure mi perdonerò da sola (qualcuno dovrà pur farlo). ora passiamo ai personaggi. questo mese ho lavorato instancabilmente a questa torta, una doppio cioccolato con lamponi che sbucano dove meno te lo aspetti, che in tutta la sua decostruzione e riprogettazione è arrivata a Life is Strange passando per Shakespeare (da tripudio di metà estate è andata pian piano ammorbidendosi, ha assunto una sfumatura più dolce e timida, da requiem di stagione): sto giocando a questo piccolo capolavoro che mi sta rendendo una persona migliore e ho finito per costruire la torta intorno alla protagonista, Max Caulfield che non vuole essere chiamata Maxine (ma io sono dispettosa, e volevo rappresentare quello che crede di poter nascondere). me ne sono accorta solo alla fine, ma succede così no? le cose ci crescono dentro a nostra insaputa. il risultato è delizioso: ha qualcosa di retrò nel suo assomigliare a una Sacher estiva, la glassa e i lamponi danno un tono delicato e malinconico ma le nocciole conferiscono solidità e spessore all’impasto super fondente. chi sa di cosa parlo avrà di sicuro capito l’analogia, gli altri spero di averli incuriositi. eheh. tra l’altro, Maxine cake suona benissimo.

 

maxine cake

 

65 g di nocciole tritate

40 g di farina

40 g di amido di mais

30 g di cacao amaro

5 g di lievito in polvere

80 g di cioccolato fondente

100 g di burro morbido

90 g di zucchero

3 uova

1 pizzico di sale

200 g di lamponi

30 g di confettura extra di lamponi

 

per guarnire:

100 g di confettura extra di lamponi

100 g di cioccolato al latte

125 g di lamponi

 

CON CURA usare lamponi freschi anche per la farcitura: congelati rischierebbero di rilasciare troppa acqua in cottura e rovinare l’impasto

 

SENZA FRETTA estrarre il burro dal frigorifero e imburrare uno stampo di d 18 cm

 

  1. tritare le nocciole finemente con un cucchiaio di farina prelevato dalla quantità indicata
  2. in una ciotola setacciare farina, amido di mais, cacao e lievito, aggiungere le nocciole polverizzate e mescolare bene
  3. sciogliere il cioccolato a bagnomaria (attenzione alla temperatura, che non deve superare i 30°) e lasciarlo intiepidire
  4. tenere da parte 45 g di zucchero, unire i restanti 45 g al burro e montare per qualche minuto (3 – 5′), fino a ottenere una consistenza spumosa (ma attenzione a non scaldarlo: deve rimanere fresco al tatto)
  5. separare i tuorli dagli albumi, unire i tuorli al composto di burro e zucchero e sbattere a velocità massima brevemente fino ad amalgamarli completamente
  6. unire il cioccolato fuso con una spatola e amalgamare con cura
  7. unire gli ingredienti secchi e mescolare rapidamente senza preoccuparsi troppo dell’uniformità del composto
  8. iniziare a montare gli albumi con il pizzico di sale, a metà processo aggiungere i 45 g di zucchero tenuti da parte e finire di montare fino a ottenere una consistenza quasi ferma
  9. unire gli albumi montati al resto dell’impasto in 4 riprese, aumentando progressivamente la quantità, avvolgendoli delicatamente nell’impasto (iniziare con quantità piccole aiuta a ridurre la possibilità che gli albumi si smontino nel processo)
  10. versare i lamponi in un recipiente, aggiungere la confettura e mescolare molto delicatamente in modo da mantenerli il più interi possibile
  11. versare metà impasto nello stampo, ricoprire uniformemente con il composto di lamponi e confettura e versare sopra uniformemente il restante impasto
  12. con un cucchiaio tenuto il più possibile verticale mescolare il centro dell’impasto energicamente in modo da variegarlo, senza però raggiungere i bordi
  13. lisciare la superficie con un cucchiaio e infornare a 170° per 1h – 1h e 5’, controllando gli ultimi 15’ la cottura con uno stecchino: il dolce va tirato fuori appena l’impasto smette di essere liquido per evitare che asciughi eccessivamente
  14. far intiepidire il dolce ed estrarlo dallo stampo
  15. spalmare la sommità del dolce con la confettura di lamponi, fermandosi a circa 5 mm dal bordo
  16. sciogliere il cioccolato al latte a bagno maria molto dolcemente (attenzione alla temperatura, che non deve superare i 35°) e colarlo immediatamente al centro della sommità del dolce
  17. lisciare delicatamente con una spatola metallica o un cucchiaio quel tanto che basta a uniformare la superficie (se la copertura dovesse risultare irregolare perché il cioccolato si è raffreddato reinfornare a 100° per 2’)
  18. lavare i restanti lamponi, asciugarli accuratamente e spargerli sulla sommità del dolce
  19. attendere che la glassa si solidifichi

 

TÉCHNE piccolo segreto per un risultato perfetto: non lavare i lamponi che andranno messi nell’impasto (tanto cuociono)! il motivo è lo stesso per cui è bene evitarli congelati: trattengono molta acqua e inumidirebbero eccessivamente l’impasto circostante.

 

SODALIZI non so chi abbia iniziato a diffondere quel mito per cui il cioccolato fondente sarebbe una delle poche cose abbinabili al tè: è un’assurdità. il cioccolato fondente è troppo acidulo: fa lo stesso effetto della fettina di limone imbevuta, se non peggio. qua il cioccolato al latte e i lamponi aiutano un pochino ad ammorbidire l’effetto, ma l’abbinamento col tè risulta comunque ostico. se non vi viene in mente niente, fatevi un bel caffé americano (ma se vi viene in mente qualcosa, fatemi un fischio!).

 

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  • Claudia_GranoSalis

    Haru! Ma che bellezza è questa torta? Il caldo mi toglie ogni voglia di cioccolato e tu sei capace di farmela tornare in un istante!
    Ora che ho percepito più da vicino la tua precisione e attenzione al dettaglio durante le nostre chiacchiere (ancora non mi capacito di come pochi secondi di infusione in più o in meno possano cambiare il gusto di una tazza di té!), so che quello che dici è vero. So che ognuna delle cose che proponi qui, seguendo le tue istruzioni alla lettera, non può che uscire perfetta. Vabbè, poi c’è l’imperfezione individuale che entra in gioco e il fatto che sì, sono d’accordo, fare i dolci non è sempre così rilassante (questa è una di quelle immagini assurde, tipo quella delle bionde contadine sorridenti che vendemmiano belle fresche con la camicetta arrotolata sopra l’ombelico, il cappello di paglia e il cestino), quindi qualche casino imprevisto ci può sempre stare. Ma certo non dipenderà da te ;)
    Nota amara: vedendo i tuoi meravigliosi lamponi continuo a crepare d’invidia…per il resto, in quella fetta alta e soffice mi ci tufferei immediatamente!

    • Claudia, ma quanto è vergognoso risponderti a tipo 6 mesi di distanza? guarda, non lo so, proprio non ce la facevo mentalmente in questo periodo: ne ho combinate di tutti i colori e sono andata sempre a energie di riserva, che non sono quelle che uso per rispondere ai commenti. questo non toglie il mio grado di vergognosità massimo. D: la nostra chiacchierata mi ha anche aiutato meglio a capire che alla fine preferisco la qualità e la cura alla quantità, ho voluto metterlo per iscritto. :) comunque se i dolci non dovessero venire come promesso mi assumo anche io la mia dose di responsabilità. la mia battaglia contro l’errore è appassionata ma anche ardua: in pasticceria se sta da qualche parte tra l’autore e l’attuatore della ricetta, abilmente nascosto. un concorso di colpa è quasi tassativo. :3 vorrei tanto regalarteli questi lamponi! non si può vivere l’estate senza lamponi, mannaggia!

      P.S. con il tè non mi aspetto che l’idea delle variabili (acqua, dose, tempo, temperatura, etc.) sia chiara in linea teorica, si capisce tazza dopo tazza.

  • Finalmente qualcuno che dice la verità sui dolci, che dice le cose come stanno. Io debbo fare talvolta molte prove prima di imbroccare le dosi giuste. Ma com’è che tutti invece scrivono che è ‘na cazzata?mbo

    • per tirarsela forse? XD ecco che penso male! D: non lo so, credo poco ai doni divini: nella pasticceria la chimica è una parte importante, con la fortuna del principiante si va poco lontano. comunque sono solo turbata nel vedere tutte queste vite presentate come facilmente perfette quando dietro a una ricetta (affidabile!) stanno tanti pensieri, tentativi o almeno aggiustamenti, ore ad allestire un set, fotografare e processare le foto (tante foto!), e un altro po’ di tempo a scrivere qualche cosa che non sia una cazzata immane (su questo ho ancora molta strada da fare). insomma, credo che sia un andazzo diseducativo, che deprime chi sta dall’altra parte facendolo sentire un po’ fallito. no bene. :|

  • Maria Chiara De Simone

    Ti seguo da un po’ di tempo ed è interessante, come dopo aver eseguito alla lettera le tue indicazioni, il dolce venga perfettamente. Hai ragione a dire che ci vuole tempo e pazienza e voglia di sperimentare. Per l’abbinamento concordo che sia difficile trovare un tè che si accosti, un buon caffè filtrato di certo starà benissimo, anche se io oserei con un buon tè nero giapponese affumicato o un Dancong. Proverò a realizzare la ricetta e ti farò sapere se l’abbinamento può starci. Grazie per il bellissimo blog!

    • credo di non aver mai ricevuto un commento così bello. grazie! proverò sicuramente gli abbinamenti che mi proponi, mi sembrano molto intelligenti. hai qualche tè giapponese affumicato da consigliarmi in particolare? grazie ancora a te per il commento, mi ha dato tanta soddisfazione.

      • Maria Chiara De Simone

        Il Whisky Barrel Wood Smoked Black Tea della Kaneroku Matsumoto Tea Garden secondo me è perfetto :-)

        • considerato che il whisky giapponese già di suo è eccellente, un tè con un nome del genere finisce dritto dritto nel mio prossimo ordine su Yunomi! (: