dolcetti per deliziare l'anima

e dolcezze per scaldare il cuore

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panna cotta alle ciliegie in crostata

ahah, che nome. ma è la verità: si tratta di una panna cotta alle ciliegie atipicamente servita in un guscio di sablè friabile (che incubo stenderla). sapete che è un mese che tento di dolciare, invano? ho provato ad accendere il forno, ci ho provato davvero, ma gli unici giorni in cui la temperatura lo permetteva ero troppo impegnata e i giorni in cui ero libera la pressione schiacciava il mio corpo sul divano e l’afa schiacciava la mia forza di volontà al limite massimo insuperabile dell’accensione del ventilatore. sono riuscita a farmi qualche tè freddo, quello si, quando mi ricordavo all’ultimo soffio di energia giornaliera e in preda a un moto di speranza (erano le ore notturne, in cui un filo d’aria si degnava di lambire le mie povere mebra) che avrei potuto godermi qualcosa di piacevole il giorno seguente. immaginatemi uscire nuda dal bagno, con l’espressione spaventosa di chi si è appena accorto che stava per dimenticarsi dell’unica arma di sopravvivenza a sua disposizione, e trafficare noncurante in cucina in tutta fretta (non perché nuda, ma perché desiderosa di lanciarsi sul letto con l’aria sparata dritta dritta verso il mal di gola) con acqua e foglie e frigo. (vi svelo un segreto, la luce della cucina era spenta, mi affidavo all’illuminazione del corridoio). ora, accettate un consiglio. il tè freddo è spettacolare, soprattutto se fatto nel modo giusto, ma quando ci sono troppi gradi e il 200% di umidità scolarsene una caraffa è una scelta tutt’altro che saggia: io ho avuto la pancia gonfia come un palloncino per giorni, grazie a questo tentativo di consolazione cammuffatto da pretesa di spiritualità (perchè si, questa è stata la volta in cui ho bevuto il tè con l’approccio più brutale da sempre). insomma, la fregatura è che le cose (troppo) fredde non andrebbero bevute quando c’è (troppo) caldo, rassegnamoci. poi però esiste la montagna, ed è proprio grazie a questa presenza archetipica della mia vita che avete la possibilità di vedere e leggere questa ricetta. infatti, se ho avuto la possibilità di sperimentare almeno una delle tanto rimuginate ricette di giugno (ci tenevo tanto a farvele vedere nel mio mese preferito, e invece per molte dovrete aspettare luglio) è grazie a qualche piccola piccola fuga al fresco (che tra poco sarà un esodo). ieri e ieri l’altro in particolare, la temperatura lassù era commovente (è vero che stava cominciando a rinfrescarsi anche la città ma non c’è paragone): tirava un vento impudente che metteva un’energia incredibile e poi l’odore dell’estate in montagna è di un verde acuto da far venire il capogiro. quindi ho praticamente assaggiato l’estate (io l’estate la passo in montagna da che mi ricordo e quindi estatemontagna sono diventati due concetti inscindibili ormai), in tutti i sensi. questo dolcetto è l’assaggio non metaforico, ecco. ho accomodato una panna cotta pannosa rinfrescata da uno sciroppo gelificato di ciliegie colmo di ciliegie su una base sabbiosa. praticamente sono riuscita a riappacificarmi con i classici dei classici provandoli in versione dissezionata e cammuffata: con questo dolce ho messo d’accordo me e il mio alter ego, principessa degli schizzinosi. posso ritenermi una persona felice.

 

P.S lo vedete il vento? l’ho catturato nell’angolo in basso a sinistra (o forse è lui che ha catturato la torta?)

 

pasta sablé

(300 g)

 

185 g di farina debole di tipo 0

50 g di zucchero a velo

80 g di burro

3 tuorli

1 pizzico di sale

 

SENZA FRETTA prima di iniziare, assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente, poi imburrare e infarinare uno stampo da crostata (d 18 cm)

 

  1. mescolare in una ciotola capiente la farina setacciata, lo zucchero a velo e il pizzico di sale
  2. tagliare il burro freddo a piccoli cubetti e unirlo agli ingredienti secchi con la punta delle dita, lasciando cadere le briciole a pioggia finchè non si sarà ottenuta una consistenza uniformemente sabbiosa
  3. aggiungere i tuorli e impastare incorporando velocemente gli ingredienti dall’esterno verso l’interno
  4. impastare lo stretto necessario ad ottenere una palla omogenea, appiattirla un poco (h 3/4 cm), avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per 30 – 40’
  5. spianare la pasta su un piano di lavoro infarinato a uno spessore di circa 3 mm (girarla il meno possibile perché tende a rompersi molto facilmente), quindi disporla delicatamente nello stampo: premere delicatamente alla base e sui lati per farla aderire, poi premere energicamente sul bordo per staccare la parte in eccesso
  6. ricoprirla interamente con un disco di carta da forno e riempirla di fagioli secchi
  7. infornare a 180° per 25 – 30′
  8. rimuovere la carta e i fagioli e cuocere per altri 10′ (quando i bordi saranno dorati è pronta)
  9. lasciare raffreddare completamente su una gratella prima di estrarla dallo stampo

 

DULCIS IN FUNDO

 

è una pasta molto fragile e quindi ostica da lavorare, soprattutto a spessori bassi

l'ideale è usare uno stampo in silicone e finire di stenderla all'interno dello stampo

si conserva fino a una settimana in frigorifero

in caso di riposo prolungato estrarla dal frigorifero almeno 40' prima dell'utilizzo

 

panna cotta alle ciliegie in crostata

 

300 g di pasta sablé

 

per la panna cotta:

140 g di panna fresca

15 g di zucchero

1/2 baccello di vaniglia

2 g di gelatina

 

per la gelatina di ciliegie:

350 g di ciliegie

35 g di miele di acacia

25 g di acqua

1/2 limone non trattato

4 g di gelatina

 

CON CURA è importante usare ciliegie dalla polpa succosissima, o il sapore della gelatina risulterà inevitabilmente annacquato!

 

SENZA FRETTA lavare le ciliegie, tagliarle a metà e privarle del picciolo e del nocciolo

 

  1. ammollare la gelatina in acqua fredda
  2. incidere il mezzo baccello di vaniglia nel senso della lunghezza
  3. cuocere in un pentolino a fuoco basso la panna con lo zucchero e il mezzo baccello di vaniglia, mescolando finchè lo zucchero non si sarà sciolto completamente
  4. appena la panna inizia a fumare spegnere il fuoco e incorporare la gelatina strizzata mescolando energicamente
  5. mescolare 4 – 5 volte per i successivi 10′ onde evitare la formazione della pellicola in superficie
  6. lasciare intiepidire completamente, quindi versare nella base di pasta e riporre in frigorifero per 2h

 

  1. tagliare la scorza del mezzo limone in grossi pezzi, assicurandosi di eliminare tutta la parte bianca (che è amara)
  2. ammollare la gelatina in acqua fredda
  3. mescolare in un pentolino le ciliegie con il miele e la scorza di limone, quindi lasciare macerare per 1h
  4. aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente
  5. portare a ebollizione e proseguire la cottura per 1 – 2′, finchè il liquido non avrà assunto un bel colore rosso intenso
  6. togliere la scorza e filtrare il succo
  7. incorporare al succo la gelatina strizzata mescolando energicamente
  8. riunire il succo alle ciliegie mescolando accuratamente
  9. lasciare intiepidire completamente, quindi scolare nuovamente le ciliegie, disporle sulla torta e versarvi sopra il succo
  10. riporre in frigorifero per 2h

 

estrarre dal frigorifero 30′ prima di servire

trascorso il tempo tagliare le fette servendosi di un semplice coltello seghettato

 

SODALIZI accompagnate questo dolce con un tè bianco pai mu tan, se volete esagerare osate uno snow dragon, entrambi infusi a freddo, data la temperatura del dolce!

 

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